COMÉRCIO DE CARNES
Distribuição

A distribuição de carnes e seus produtos deve efectuar-se o mais rapidamente possível desde a origem ao seu destino. A distribuição de carnes e seus produtos com destino aos locais de venda só é permitida a partir de estabelecimentos de abate, de preparação, de fabrico de produtos à base de carne, de reacondicionamento e de armazéns devidamente licenciados. É proibida a distribuição de carnes e seus produtos a partir dos locais de venda para outros estabelecimentos de comércio a retalho. Entende-se como “local de venda”, o estabelecimento devidamente autorizado a preparar e vender directamente carnes e outros produtos para consumo público. É, no entanto, autorizada a distribuição quando seja uma actividade marginal, de pequenas quantidades, que constitua uma pequena parte da actividade do estabelecimento e sejam cumpridas as disposições do Regulamento CE 853/2004 de 29-4, ou no caso do armazenamento ou transporte, os requisitos específicos de temperatura previstos.

É permitida a distribuição de carnes e seus produtos dos locais de venda a retalho para o domicílio do consumidor (Um raio máximo de 50 Km), desde que os mesmos sejam convenientemente protegidos de conspurcações e contaminações, não devendo a sua temperatura interna, durante o trajecto, ultrapassar os valores fixados. As carnes e seus produtos devem, durante a distribuição, ser mantidos às temperaturas internas exigidas para a sua conservação (Quer no estado refrigerado – de 2ºC a 7ºC -, congelado -12ºC, com tolerância máxima de 3ºC - ou ultracongelado – 18ºC -).

Os produtos à base de carne, pasteurizados ou esterilizados, contidos em recipientes hermeticamente fechados podem ser distribuídos em qualquer veículo de caixa isotérmica que os proteja convenientemente das alterações da temperatura e humidade, bem como de outros agentes susceptíveis de os alterar ou contaminar. Só é permitida a distribuição de carnes picadas e preparados de carne e de produtos à base de carne, desde que devidamente embalados.

A distribuição de carnes e seus produtos deve obedecer às seguintes regras:

COMÉRCIO DE CARNES
Subprodutos

O DL 147/06 de 31-7, no seu Art.º 11.º, estabelece que os subprodutos de origem animal, nomeadamente, as aparas de carne, as gorduras e os ossos, devem ser recolhidos em sacos não reutilizáveis apropriados para o efeito, colocados em suporte adequado com tampa de comando não manual, devendo este ser despejado, lavado e desinfectado, pelo menos uma vez por dia.

Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos que gerem subprodutos de origem animal não destinados a consumo humano devem efectuar as operações de separação, identificação, pesagem, registo e encaminhamento para eliminação ou aproveitamento desses subprodutos, nos termos previstos no Regulamento CE 1774/02 de 3-10.

COMÉRCIO DE CARNES
Pessoal

O pessoal que entra em contacto directo com alimentos deve manter apurado o estado de asseio, cumprindo cuidadosamente os preceitos elementares de higiene, designadamente: Ter as unhas cortadas e limpas; lavar frequentemente as mãos com água e sabão ou soluto detergente apropriado (especialmente após as refeições e sempre que utilize as instalações sanitárias); reduzir ao mínimo indispensável o contacto das mãos com os alimentos; evitar tossir sobre os alimentos; não fumar durante o serviço; não cuspir ou expectorar nos locais de trabalho. Os responsáveis pelos estabelecimentos devem velar pela observância das regras de asseio e higiene do pessoal e são co-responsáveis pelo não cumprimento daquelas. O pessoal manipulador deve conservar rigorosamente limpos o vestuário e os utensílios de trabalho.

Qualquer pessoa que tenha contraído (ou suspeite ter contraído) doença potencialmente transmissível ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas , infecções cutâneas, inflamações ou diarreia, não pode trabalhar em locais de venda de carnes e seus produtos, devendo dar conhecimento do facto aos responsáveis da empresa para que sejam tomadas as medidas adequadas e imediatas, no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao serviço.

Todo o pessoal que nas operações de carga e descarga, bem como nos locais de preparação e venda, contacte com carnes e seus produtos deve observar, além das regras de asseio e higiene já mencionadas, o seguinte: Usar vestuário adequado à tarefa que desempenha (Em perfeito estado de limpeza), de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção, designadamente resguardo ou bata, avental de material impermeável, gorro, boné ou touca e calçado impermeável, de fácil lavagem e desinfecção; Utilizar para a carga e descarga da carne ao ombro, resguardo para a cabeça e pescoço, de material de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção; Este vestuário não pode ser utilizado para fins distintos das actividades próprias destes locais ou fora dos locais de venda.

Para cumprir, com rigor, as regras elementares de higiene e asseio individual, o pessoal deve ter sempre à sua disposição, lavatórios em número suficiente, com torneiras de comando não manual e água sob pressão, quente e fria, providos de toalhas descartáveis, sabão líquido, soluto desinfectante e, quando necessário, escova de unhas individuais (desde que disponham de sistemas de lavagem, desinfecção e secagem das mesmas);

O pessoal deve dispor de armários individuais e de vestiários e instalações sanitárias adequadas, em número suficiente, sempre que possível separadas por sexos e com chuveiro dotado de água quente e fria. Nos locais de venda de carnes e seus produtos não é permitido ao pessoal que os manipula efectuar tarefas alheias a esta actividade, exceptuando-se o que eventualmente proceda a recebimentos e pagamentos, desde que lave convenientemente as mãos, imediatamente após a execução dessas tarefas.

A distribuição e venda de carnes e seus produtos só podem ser efectuadas por pessoal com formação adequada para o exercício da profissão e em matéria de higiene e segurança alimentar, ministrada por entidade devidamente reconhecida nos termos da legislação em vigor em matéria de formação profissional.

A Federação Nacional das Associações de Comerciantes de Carnes (FNACC), quando solicitado, pode emitir um certificado que ateste que o proprietário e todo o pessoal do estabelecimento possuem formação adequada em matéria de higiene e segurança alimentar, devidamente comprovada, o qual pode ser afixado no estabelecimento em local visível. O modelo do certificado deve ser aprovado pela autoridade sanitária veterinária nacional, mediante proposta da FNACC. Este certificado tem a validade de um ano, ficando a sua renovação dependente da apresentação dos comprovativos da realização das acções de formação previstas.

O pessoal afecto à distribuição e venda de carnes e seus produtos deve ser detentor de um cartão de manipulador de carnes em matéria de higiene e segurança alimentar, que comprova o aproveitamento na formação. O modelo do cartão de manipulador á aprovado pela autoridade sanitária veterinária nacional, mediante proposta da FNACC. Este cartão é emitido pela FNACC, a todos os que o solicitem, independentemente da sua qualidade de associados. O cartão de manipulador pode ser atribuído ao pessoal que possua formação adequada, devidamente comprovada e que o programa dessa formação seja reconhecido pela autoridade sanitária veterinária nacional. Este cartão tem a validade de 3 anos, ficando a sua renovação dependente da apresentação dos comprovativos da realização de acções de formação de actualização de conhecimentos.

A obrigatoriedade do cartão de manipulador entra em vigor a 31.07.2008.

Considera-se Carne Picada, a carne desossada que foi picada e que contém menos de 1% de sal. Consideram-se Preparados de Carne, a carne fresca (incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos) a que foram adicionados outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das fibras musculares e eliminar assim as características de carne fresca.

É autorizada nos locais de venda de carnes e seus produtos, a preparação, exposição e venda de carnes picadas, sendo as mesmas, obrigatoriamente, conservadas á temperatura de + 2ºC e vendidas no próprio dia da sua preparação. A preparação de carne picada deve ser efectuada de modo que as mesmas não contenham quaisquer fragmentos de ossos. A preparação de carne picada de aves apenas pode ser realizada quando exista equipamento de uso exclusivo para o efeito. É proibida a preparação de carnes picadas a partir de: Aparas decorrentes do corte ou da raspagem dos ossos; Carnes provenientes das seguintes partes: Cabeça (com excepção dos masseteres), parte não muscular da línea alba e zona do carpo e do tarso.

A máquina picadora, tabuleiro, moldes e demais utensílios utilizados na preparação de carne picada devem ser: Constituídos por material apropriado, reservados exclusivamente a esse fim e fáceis de desmontar e de limpar; Lavados e desinfectados após cada período de trabalho e sempre que necessário; Resguardados contra conspurcações e contaminações exteriores. No caso das picadoras não refrigeradas, no intervalo entre a picagem das carnes, a cabeça da máquina picadora deve separar-se do corpo e colocar-se sob protecção frigorífica.

Estes estabelecimentos podem ainda elaborar preparados de carne, desde que a sua preparação seja efectuada em sala reservada para o efeito e sejam cumpridas as normas de higiene e conservação.

Carne Picada na Restauração

O DL 402/84 de 31-12, estabelecia no seu Art.º 6.º que, nos estabelecimentos hoteleiros, similares e cantinas, as carnes picadas deveriam ser mantidas à temperatura de 0ºC a 2ºC e cozinhadas e consumidas no prazo máximo de 2 horas a contar da sua preparação. Com a publicação do DL 147/06 de 31-7, é revogada esta obrigatoriedade.

COMÉRCIO DE CARNES
Novo Regulamento

O DL 147/06 de 31-7, aprova o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos. Este diploma revoga os Decretos–Leis 402/84 de 31-12 e 158/97 de 24-6, e posteriores alterações.

Este diploma pretende actualizar a regulamentação do sector, considerando os regulamentos comunitários que foram sendo publicados relativamente ao comércio de carnes, designadamente, Regulamento CE 178/02 de 28-1 (Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar); Regulamento CE 1774/02 de 3-10 (Estabelece regras sanitárias relativas aos subprodutos animais não destinados a consumo humano); Regulamento CE 852/04 de 29-4 (Determina a implementação do sistema Autocontrolo/HACCP e estabelece condições para a higiene dos géneros alimentícios); Regulamento CE 853/04 de 29-4 (Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal); Regulamento CE 882/04 de 29-4 (Relativo aos controlos oficiais); Regulamento 2073/05 de 15-11 (Relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios).

Este regulamento estabelece as condições de higiene das instalações e do funcionamento dos locais de venda de carnes e seus produtos; Estabelece condições de conservação e determina as temperaturas de obediência; Determina as condições de comercialização das carnes picadas, preparados de carne, de produtos á base de carne e das carnes pré-embaladas; Estabelece as condições de lavagem, desinfecção e desinfestação; Estabelece as condições de tratamento de subprodutos; Estabelece requisitos para o pessoal, nomeadamente, condições de asseio e higiene, formação e cartão do manipulador; Determina as condições de distribuição e transporte.

Em termos de inspecção e alterações dos locais de venda, este regulamento estabelece que, para além das competências que lhe estão legalmente cometidas em matéria de licenciamento, os médicos veterinários municipais devem proceder periodicamente, pelo menos uma vez por ano, a visitas de inspecção aos locais de venda, nas respectivas áreas da sua influência, a fim de: Verificar as condições de asseio e higiene e procedimentos adoptados; Inspeccionar as carnes e seus produtos; Verificar o tratamento e encaminhamento de subprodutos; Verificar condições relativas ao pessoal; Verificar as actividades de autocontrolo/HACCP. Os locais de venda de carnes e seus produtos ficam sujeitos a alterações e eventuais melhorias que sejam determinadas pelos serviços competentes das câmaras municipais, ouvido o médico veterinário municipal.

Este regulamento estabelece ainda o regime sancionatório, que prevê coimas cujo montante mínimo é de € 100,00 e máximo de € 3.740,00 (Pessoa Singular) ou € 44.891,00 (Pessoa Colectiva).

TALHOS / SECÇÕES DE CARNES
Sistema de frio

Os locais de venda de produtos carneos devem possuir meios frigoríficos com indicadores de temperatura para manutenção de carnes frescas, preparadas e tratadas, mantidos em perfeito estado de limpeza e conservação. Os grupos frigoríficos monoblocos utilizados no funcionamento de móveis frigoríficos, devem ser instalados de modo a permitir a saída fácil, para o exterior, do ar que atravessa o condensador. As câmaras devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada e de accionamento interior para a sua abertura em caso de emergência. As superfícies internas das câmaras, armários e expositores frigoríficos devem ser descongelados, lavados e desinfectados, quando necessário.

(Art.º 18.º do DL 158/97 de 24-6 )

LAVATÓRIOS DE MÃOS

Obrigatório

As instalações alimentares devem possuir lavatórios em número suficiente (devidamente localizados e sinalizados) para a lavagem das mãos. Os lavatórios devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza, dispositivos para secagem de mãos e torneiras de comando não manual. Os lavatórios para lavagem de mãos devem ser devidamente separados dos que se destinam à lavagem de alimentos.

Os lavatórios devem estar providos de sabão não irritante e, preferencialmente, de dispositivos automáticos de secagem de mãos ou toalhas individuais de papel.

As cozinhas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com lavatórios destinados ao pessoal, sempre que possível colocados junto á sua entrada.

Os locais de venda de produtos carneos devem ter lavatórios (em numero suficiente), com torneiras de comando não manual, providos de toalhas descartáveis, sabão líquido, soluto desinfectante e escova de unhas em bom estado de limpeza e conservação.

 (DL 67/98 de 18-3, DR 38/97 de 25-9,  DL 243/86 de 20-8,  DL 158/97 de 24-6)

"LINGUA AZUL"
Identificados caprinos infectados

O Ministério da Agricultura, Pescas e Florestas identificou quatro caprinos com anticorpos do vírus da febre catarral dos ovinos ou "língua azul" provenientes de Espanha, no seguimento do trabalho de controlo e vigilância que a Direcção Geral de Veterinária tem vindo a desenvolver desde que a doença surgiu no país vizinho. Ao abate já verificado, será seguido da colheita de material (sangue e vísceras) para isolamento do vírus, a realização de novas colheitas de sangue para análise dos animais, bem como a desinsectização dos animais e das explorações em que foram identificados estes casos. Estes casos foram identificados no Alentejo no seguimento de análises à totalidade das explorações que receberam animais provenientes de Espanha, das quais duas acusaram sorologia positiva (na Amareleja e na Vidigueira) num total de quatro animais. Não há, de momento, indícios da circulação do vírus causador da doença, tendo em conta que se trata de animais provenientes de Espanha e que não apresentam sintomatologia. As autoridades competentes estão alerta e apelam à calma por parte das populações já que se trata de uma doença não transmissível ao homem. Não se trata, portanto, de um risco à saúde pública. A doença da "língua azul" é específica dos ruminantes (ovinos, bovinos e caprinos) e o contágio é feito exclusivamente por um insecto do género culicóides inícola. A situação está controlada dada a identificação atempada da suspeita de infecção. Para além disso, os animais infectados são provenientes da Estremadura espanhola e encontravam-se em sequestro desde o dia 22 de Outubro. A sintomologia desta doença evidencia-se a nível das vias respiratórias superiores: corrimento nasal, febre elevada, a congestão das gengivas, que culmina na congestão e edema da língua, com a evidenciação da tonalidade arroxeada (daí o nome da doença).

PAPEL E MATERIAL DE EMBRULHO
Condições previstas

Nos locais de venda de produtos cárneos, o material utilizado no acondicionamento, designadamente películas ou sacos de plástico, deve ser próprio para uso alimentar e não alterar as características organolépticas das carnes e seus produtos.
(Art.º 16.º do DL 158/97 de 24-6 - Comércio de carnes)
Coima: de 99,76 € a 3.740,98 €

RECOLHA E ELIMINAÇÃO DE SubPRODUTOS Novo Regime

O DL 244/2003 de 7-10, revoga o DL 197/2002 de 25-9 (Taxas destinadas ao financiamento das operações inerentes aos  serviços prestados pelo Estado às entidades geradoras de SubProdutos animais) e estabelece o Regime a que ficam obrigadas as entidades geradoras de subprodutos animais (De acordo com o Regulamento (CE) 1774/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3-10), relativamente à sua recolha, transporte, armazenagem, manuseamento, transformação e utilização ou eliminação, bem como as regras de financiamento do Sistema de Recolha de Animais mortos na exploração (SIRCA).

Os estabelecimentos de abate, salas de desmancha, centrais de incubação e industrias de ovoprodutos, por sua iniciativa, ou com recurso à contratação de serviços terceiros, devem promover a recolha, transporte, armazenagem, manuseamento, transformação e utilização ou destruição das matérias das categorias 1, 2 e 3, geradas na própria unidade, mediante a execução de um plano sujeito á aprovação prévia da DGV.

Compete ao INGA, através do SIRCA, assegurar a recolha, transporte e destruição dos cadáveres de bovinos, ovinos, caprinos, suínos e equídeos mortos na exploração.

Até ao termo do regime agora estabelecido, o INGA continua a assegurar os serviços de recolha, transporte e destruição dos subprodutos das categorias 1 e 2, mediante o pagamento de uma taxa fixa de € 0,35/Kg. Por sua vez o SIRCA, assegura a recolha, transporte e destruição de cadáveres animais, à taxa de € 0,025/Kg de carcaça.

Contrariamente ao veiculado, os estabelecimentos de Comércio a Retalho (Talhos) não se encontram abrangidos por este regime, não tendo necessidade de adoptar sistema de recolha e eliminação dos seus detritos.

TAXAS A COBRAR
Recolha e destruição de Subprodutos

O DL 197/2002 de 25-9, fixa o modo de financiamento dos serviços de recolha, transporte, transformação e destruição dos subprodutos de carne de mamíferos e de aves, incluindo os Materiais de Risco Específico (MRE). Pelo Decreto-Lei n.º 393-B/98, de 4 de Dezembro, foi determinada a interdição do uso em alimentação animal das farinhas provenientes do tratamento industrial dos subprodutos do abate de mamíferos, tendo sido igualmente imposta a obrigação de tais matérias-primas passarem a ser sujeitas a um processo de destruição por incineração, ou por qualquer outro processo, científica e legalmente considerado adequado à eliminação de resíduos. Assumiu-se, então, ainda que com carácter excepcional e transitório, que o Estado passava a ser responsável pelas operações de recolha, transformação e destruição dos referidos subprodutos, desde logo se admitindo que o Governo pudesse vir a fixar taxas, destinando-se os montantes cobrados ao financiamento do serviço prestado. Decorridos mais de dois anos de aplicação deste sistema em Portugal, a União Europeia adoptou, através da Decisão do Conselho n.º 2000/766/CE, de 4 de Dezembro, medidas idênticas de interdição do uso dos subprodutos animais de quase todas as espécies, com a consequente obrigatoriedade da sua destruição em todos os Estados membros. Essa decisão determinou a alteração do Decreto-Lei n.º 393-B/98, de 4 de Dezembro, introduzida pelo Decreto-Lei n.º 61/2001, de 19 de Fevereiro, o que veio avolumar de forma muito significativa a quantidade de resíduos abrangidos pelo processo obrigatório de recolha, transformação e destruição e, consequentemente, os encargos associados a essas operações.

Torna-se, pois, imperioso proceder à fixação das taxas destinadas exclusivamente ao financiamento das operações inerentes aos serviços prestados pelo Estado às entidades que, mercê da sua actividade económica, geram os subprodutos cuja eliminação é obrigatória. As taxas a cobrar aos estabelecimentos de abate reflectem o custo associado à totalidade dos subprodutos gerados no circuito, até ao consumidor final. Tratando-se de acções que visam salvaguardar a defesa dos interesses dos consumidores, é esperado que os diversos agentes económicos actuem de modo a fazer repercutir estas taxas sobre os mesmos.

A importação de carcaças, meias carcaças e outras peças não desossadas de bovinos e suínos, bem como a expedição dos mesmos produtos provenientes da União Europeia, implicam igualmente a geração dos respectivos subprodutos, pelo que se torna forçoso aplicar taxas específicas também sobre aquelas operações.

É política do Governo que todos os agentes que intervêm neste circuito venham no futuro a assumir progressivamente, directa ou indirectamente, a destruição dos subprodutos em causa, com excepção dos materiais de risco específico (MRE), pelo que o Estado, logo que estejam reunidas as condições consideradas necessárias, retirar-se-á desta actividade.

As taxas são pagas ao Instituto Nacional de Intervenção e Garantia Agrícola (INGA).

Taxas: Taxas por Kg de carcaça: Bovinos (0,05 €); Suínos (0,04 €); Ovinos/Caprinos (0,03 €); Aves (0,06 €) e Outros (0,06 €). Taxa referente a Materiais de Risco Específico (MRE): 0,30 € por Kg.

Nota: Os estabelecimentos de abate (por sua própria iniciativa) que promovam a recolha, transformação e destruição dos subprodutos, com excepção dos MRE, gerados exclusivamente no próprio estabelecimento:  Taxas por Kg de carcaça – Bovinos (0,03 €) Suínos (0,02 €).

Os estabelecimentos de abate (por sua própria iniciativa) que promovam a recolha, transformação e destruição da totalidade dos subprodutos gerados quer no próprio estabelecimento quer nas salas de desmancha, com excepção dos MRE: Não é devido pagamento de qualquer taxa.

ESTABELECIMENTOS DE ABATE E DESMANCHA
Sistema Integrado de Inspecção Sanitária

 Atendendo ás recomendações da Comissão Europeia que incidiram sobre a aplicação da legislação comunitária no sector dos produtos de origem animal, nomeadamente no que respeita às normas sanitárias aplicáveis aos produtos de origem animal frescos destinados ao consumo humano, assim como aos respectivos subprodutos. Atendendo á necessidade de melhorar, quer a articulação entre organismos envolvidos, quer a eficiência da cadeia de comando. O Governo decidiu criar uma estrutura única responsável pela uniformização de procedimentos, nomeadamente dos critérios de inspecção.

Assim, é criado o Sistema Integrado de Inspecção Sanitária (SINS), que assegurará a execução de todas as acções de inspecção sanitária nos estabelecimentos de abate e desmancha. O SINS funciona na dependência da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), á qual compete assegurar o seu funcionamento.

As Acções de inspecção sanitária nos estabelecimentos de abate e desmancha deverão incluir, nomeadamente, a verificação das seguintes áreas: Transporte de animais; Identificação animal; Bem-estar animal; Inspecções ante e post-mortem;  Marcação de salubridade; Rotulagem de carcaças; Certificações; Verificação das boas práticas  de higiene e dos procedimentos de AUTOCONTROLO (HACCP); Requisição de testes laboratoriais oficiais; Controlar e coordenar as acções integradas no programa de pesquisa de resíduos, fármaco-vigilância e toxicologia veterinária; Controlo de subprodutos de origem animal e MRE; Transporte e armazenamento de produtos de origem animal; Verificar e controlar as condições dos estabelecimentos de abate, de desmancha e de desossa, relativamente aos aspectos hígio-sanitários e à manipulação dos produtos; Controlo documental e informação sobre a actividade do estabelecimento.

(Despacho 25678/2002  – DR II Série n.º 279 de 3.12.02 – Pag.19780)

PROTECÇÃO ANIMAL
Sistema Integrado de Protecção Animal

 A protecção dos animais está hoje salvaguardada na legislação comunitária e nacional, que fixa um conjunto de regras mínimas que devem ser respeitadas pelos agentes económicos, nomeadamente ao nível das explorações, do transporte e do abate. No entanto, para melhorar quer a articulação entre organismos envolvidos, quer a eficiência da cadeia de comando, o Governo decidiu criar uma estrutura única, responsável pela gestão corrente do sistema de controlo, de forma a harmonizar os procedimentos e a responsabilizar todos os intervenientes naquela área.

Assim, é criado o Sistema Integrado de Protecção Animal (SIPA), que, sob coordenação da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), assegurará a execução de todas as acções de controlo das normas aplicáveis relativas á protecção e ao bem-estar dos animais.

São atribuições da SIPA, fiscalizar o cumprimento da legislação aplicável à protecção dos animais nas explorações pecuárias, em especial das galinhas poedeiras em bateria, dos vitelos e dos suínos; fiscalizar as condições em que se processam as deslocações dos animais, devendo os controlos abranger o carregamento dos animais na origem, as condições de transporte dos animais e o respectivo meios de transporte, bem como o descarregamento dos animais no destino final ou nos centros de concentração de gado; fiscalizar o cumprimento das normas do bem-estar animal na descarga dos animais nos estabelecimentos de abate, nas abegoarias, na insensibilização e na sangria.

 (Despacho 25680/2002  – DR II Série n.º 279 de 3.12.02 – Pag.19783)

EXPORTAÇÃO

Produtos Carneos
 

CERTIFICADO DE SALUBRIDADE

Os países terceiros exigem um certificado de salubridade nos produtos adquiridos.

Assim os produtores que pretendam exportar para países terceiros devem obter o Certificado de Salubridade nos serviços de Veterinária.

O produtor licenciado (com numero de homologação) deve solicitar á Divisão de Intervenção Veterinária da sua zona, a emissão do Certificado de Salubridade. Os serviços competentes daquela divisão verificam as condições do produto e a sua conformidade com os requisitos de exigência. Em caso de conformidade é emitido o Certificado que acompanhará o produto.

Os interessados devem contactar:

Alentejo:  Tel.: 266 757 800; Algarve: Tel.: 289 870 700;  Ribatejo:  Tel.: 243 377 500;    Lisboa:  Tel.: 213 471 953 / 217 962 161

CARNES

 Embalagem do dia

A desmancha e o acondicionamento de carnes frescas com vista à sua venda como carnes pré-acondicionadas (embalagem do dia) ficam condicionados à existência, em anexo ao local de venda, de uma sala destinada àquelas operações. A exposição e venda destas carnes deve ser feita em secção exclusivamente destinada àquele fim, dotada de meios frigoríficos que garantam aos produtos expostos as temperaturas internas fixadas. Nos rótulos destas carnes são obrigatórias as seguintes menções: nome e morada do acondicionador; denominação de venda (espécie e peça e ou finalidade); data de acondicionamento e data limite de consumo; condições de conservação; quantidade líquida; local de origem; lote ou referência.

(Art.º 19.º do DL 158/97 de 24-6  -  Comércio de carnes)

Coima: de € 99,76 a € 3.740,98

TALHOS / SECÇÕES DE CARNES

 Insectos e roedores 

Os locais de venda de produtos carneos devem possuir meios de protecção contra a entrada e permanência de insectos e roedores. As janelas devem ter rede mosquiteira facilmente removível para limpeza e as portas devem ter sistema de comprovada eficácia. Os locais de preparação e venda devem ser mantidos livres de insectos e de roedores, só sendo permitida a aplicação de produtos rodenticidas por firmas especializadas.

(Art.ºs 16.º e 27.º do DL 158/97 de 24-6  -  Comércio de carnes)

Coima: de € 99,76 a € 3.740,98

TALHOS / SECÇÕES DE CARNES 

 Pessoal  

Todo o pessoal que nos locais de preparação e venda contacte com carnes e seus produtos deverá observar: as regras de asseio e higiene (higiene das mãos, nos procedimentos e cuidados com a saúde). Usar, durante as horas de trabalho, vestuário adequado (em perfeito estado de limpeza) de cor clara (de fácil lavagem e desinfecção) designadamente resguardos ou bata. O uso de avental de material impermeável e de gorro ou touca só são obrigatórios nas salas de preparação. Qualquer deste vestuário não poderá ser utilizado em fins alheios às actividades próprias destes locais. Não é permitido ao pessoal que manipule carnes efectuar tarefas alheias a esta actividade, exceptuando-se o que eventualmente proceda a recebimentos e pagamentos, desde que lave convenientemente as mãos imediatamente após a execução destas tarefas.

(Art.ºs 28.º e 30.º do DL 158/97 de 24-6  -  Comércio de carnes)

Coima: de € 99,76 a € 3.740,98

BOVINOS

Idade superior a 12 meses 

A Portaria 1011/2002 de 9-8, altera o Art.º 5.º da Portaria 576/93 de 4-6 (que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinários Aplicáveis no Comércio Intracomunitário de Produtos de Origem Animal).

Assim, as carnes frescas de Bovino de idade superior a 12 meses, em carcaças, meias carcaças e quartos de carcaças, com origem em outros Estados-membros (excepto Reino Unido e Suécia) destinam-se, obrigatoriamente, a salas de Corte e desossa homologadas e autorizadas (para remoção da coluna vertebral e dos gânglios das raízes dorsais) pela DG de Veterinária.

ROTULAGEM

Categoria “Carne (s) de”

 O DL 183/2002 de 20-8, transpõe para a ordem jurídica interna a Directiva 2001/101/CE, da Comissão, de 26-11 que alterou a Directiva 2000/13/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20-3, relativa á aproximação das legislações dos Estados-Membros respeitantes á rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios destinados ao consumidor final.

Assim, ao anexo I do DL 560/99 de 18-12, é acrescentada a categoria “Carne (s) de”. É permitida até 31-12-02 a comercialização de produtos que contenham “Carne(s)” como ingrediente e que estejam conformes com o DL 560/99 de 18-12.

A partir de 1-1-2003 é proibida a comercialização dos géneros alimentícios que não estejam conformes com a presente determinação, sendo permitido o esgotamento das existências desde que tenham sido rotulados antes de 31-12-2002.

Os locais de venda de produtos carneos devem possuir meios frigoríficos com indicadores de temperatura para manutenção de carnes frescas, preparadas e tratadas, mantidos em perfeito estado de limpeza e conservação. Os grupos frigoríficos monoblocos utilizados no funcionamento de móveis frigoríficos, devem ser instalados de modo a permitir a saída fácil, para o exterior, do ar que atravessa o condensador. As câmaras devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada e de accionamento interior para a sua abertura em caso de emergência. As superfícies internas das câmaras, armários e expositores frigoríficos devem ser descongelados, lavados e desinfectados, quando necessário.

(Art.º 18.º do DL 158/97 de 24-6 - Comércio de carnes)

Coima: de € 99,76 a € 3.740,98

Registos Obrigatórios

Todos os operadores são obrigados a manter um registo actualizado, manual, informático ou documental, de entradas e saídas de carcaças, meias-carcaças, quartos ou peças de carne, em cada fase da produção e da venda. Nos registos deve estar demonstrado com clareza a formação dos lotes, caso ela se verifique. Estes registos deverão ser mantidos durante três anos, podendo os organismos de fiscalização solicitar a consulta dos mesmos a qualquer momento durante esse período. Nos talhos, como o registo pode ser documental, poderá ser constituído pelas facturas, desde que estas contenham a informação necessária para identificar a carne.

CÓDIGO DE REFERÊNCIA
Rotulagem de bovinos

Não existindo nenhum critério obrigatório para formar o código de referência, este é constituído, por cada matadouro ou sala de desmancha, segundo critérios escolhidos e definidos pelos próprios estabelecimentos, tendo apenas a obrigatoriedade de não se repetir ao longo dos anos.

Relativamente a data de abate, não se pode colocar essa data no rótulo de forma explicita, mas pode ser utilizada na constituição do código. Por exemplo, para uma carcaça de um animal que foi abatido no dia 31/03/2001 e com o nº. de ordem do abate de 145, o código poderia ser 310301145 ou 145310101.

Ao matadouros não podem formar um lote de animais a que dão o mesmo código de referência. A identificação no matadouro tem de ser individual, isto é, carcaça a carcaça. O matadouro é obrigado a manter um registo onde se estabeleça a relação entre o número do brinco do animal que foi abatido e o código de referência inscrito no rótulo que acompanha a carcaça. Os talhos também não podem formar um lote de animais a que dão o mesmo código de referência. Os talhos, não estando licenciados como salas de desmancha, não podem acrescentar nenhuma informação ao rótulo que acompanha as carcaças ou peças de carne quando estas chegam ao seu estabelecimento. Assim, nos talhos as carnes expostas para venda terão o mesmo código de referência que vinha na carcaça, meia-carcaça, quarto ou peça que lhe deu origem.

ROTULAGEM DA CARNE PICADA
Estabelecimentos de Picagem

Nos estabelecimentos de picagem é obrigatória a rotulagem da carne picada, e sempre que essa carne resulte da mistura de carne de várias espécies, quando a percentagem de carne de bovino, relativamente ao total de carne picada, for superior a 50%. Mas as menções obrigatórias são diferentes, ou seja, no rótulo de carne picada à saída do estabelecimento de picagem é necessário colocar:

Para além destas menções obrigatórias, os operadores podem decidir incluir nos rótulos de carne picada as seguintes indicações:

BOVINOS
Rotulagem Obrigatória e Facultativa

A rotulagem da carne de bovino engloba dois regimes: o regime obrigatório e o regime facultativo. A rotulagem obrigatória baseia-se num conjunto de informações que terão de constar em todos os rótulos da carne.

Qualquer informação, para além da obrigatória, constitui a rotulagem facultativa.

A rotulagem consiste na colocação de um rótulo em peças individuais de carne ou na respectiva embalagem. Considera-se igualmente rotulagem a prestação de informação por escrito ao consumidor no local de venda. Quem deve rotular são todos os operadores dos diferentes ramos do comércio de carne de bovino que comercializem carne na Comunidade, quer seja produzida na União Europeia quer seja importada de países terceiros. Toda a carne de bovino, fresca, refrigerada e congelada tem de ser rotulada, seja apresentada em carcaça, meias-carcaças, quartos, peças, fatiada, picada ou aos pedaços.

No caso da carne picada, este regime também se aplica à carne resultante da mistura de carne de várias espécies, quando a percentagem de carne de bovino, relativamente ao total de carne picada, for superior a 50%. Os hamburguers de carne de bovino não cozinhados que não contenham outros ingredientes (ovos, soja, cereais, farinha, etc) encontram-se abrangidos por esta legislação.

No local de venda não se pode colocar um cartaz ou folhetos a dizer a região ou o nome da exploração de onde veio o animal. Isto porque qualquer informação, que não seja a obrigatória, não poderá ser colocada à vista dos consumidores, a não ser que faça parte de um caderno de especificações aprovado pelo MADRP.

Os produtos á base de carne não precisam de ser rotulados. Os produtos como pré-cozinhados, cozinhados, enchidos, salgados, fumados, conservas, não se encontram abrangidos por esta legislação.

Em relação ás miudezas, apenas o diafragma e os pilares do diafragma estão abrangidos por este regime de rotulagem. As miudezas, tais como, rins, fígado, coração não precisam de ser rotuladas de acordo com esta legislação.

A carne vendida com a designação comercial de "para guisar" e "jardineira", tal como toda a carne de bovino cortada aos pedaços, sejam grandes ou pequenos, tem de respeitar as regras desta rotulagem. Toda a carne congelada (a partir do dia 1 de Janeiro de 2001) tem de estar rotulada com as menções obrigatórias.

Se a carne de bovino à venda no talho já estiver picada deverá estar rotulada da mesma forma que toda a outra carne, não podendo haver misturas de carne com rótulos diferentes. Caso a carne seja picada a pedido do cliente, no momento da compra, já não terá de ser rotulada, uma vez que o consumidor teve a possibilidade de conhecer o rótulo da peça ou peças da carne que adquiriu.

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA
da carne de bovino

O Regulamento (CE) nº. 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho, aprovado em Conselho de Ministros da União Europeia em 17 de Julho de 2000, estabelece um regime de identificação e registo de bovinos e relativo à rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino.

Por outro lado, o Regulamento (CE) nº. 1825/2000 da comissão, de 25 de Agosto, estabelece as regras de execução do mesmo no que respeita à rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino.

Assim, foi criado um regime comunitário de rotulagem obrigatória da carne de bovino a aplicar em todos os Estados-Membros da Comunidade a partir do dia 1 de Setembro de 2000.

Foi também criada legislação nacional:

A rotulagem da carne de bovino passou a ser obrigatória a todos os níveis de comercialização e visa garantir a máxima transparência na comercialização da carne de bovino. Numa primeira fase, a partir de 1 de Setembro de 2000, pretende-se assegurar a rastreabilidade de todo o processo, isto é, estabelecer a relação entre a peça de carne e o animal que lhe deu origem, e numa segunda fase, a partir de 1 de Janeiro de 2002, indicar-se-à com detalhe a origem de toda a carne consumida na Comunidade.

A rastreabilidade assenta em registos sistemáticos desde o nascimento do animal até à apresentação da carne no local de venda.

Este sistema de rastreabilidade divide-se em duas fases:

A Rotulagem consiste na colocação de um rótulo em uma ou mais peças individuais de carne ou na respectiva embalagem, de forma clara, visível e segura. No caso da carne não pré-embalada, comercializada no ponto de venda ao consumidor final, considera-se também rotulagem a prestação de informação adequada por escrito e de forma bem visível.

Todos os operadores dos diferentes ramos do comércio de carne de bovino que comercializem carne na Comunidade, quer seja produzida na União Europeia quer seja importada de países terceiros, devem proceder à sua rotulagem.

A carne de bovino em circulação, nomeadamente a destinada a ser fornecida a restaurantes, hotéis, hospitais, cantinas e outras actividades similares, deverá encontrar-se devidamente rotulada ou, em alternativa, deverão constar dos respectivos documentos de acompanhamento as menções obrigatórias.

CARNES
Embalagem do dia

A desmancha e o acondicionamento de carnes frescas com vista à sua venda como carnes pré-acondicionadas (embalagem do dia) ficam condicionados à existência, em anexo ao local de venda, de uma sala destinada àquelas operações. A exposição e venda destas carnes deve ser feita em secção exclusivamente destinada àquele fim, dotada de meios frigoríficos que garantam aos produtos expostos as temperaturas internas fixadas. Nos rótulos destas carnes são obrigatórias as seguintes menções: nome e morada do acondicionador; denominação de venda (espécie e peça e ou finalidade); data de acondicionamento e data limite de consumo; condições de conservação; quantidade líquida; local de origem; lote ou referência.

(Art.º 19.º do DL 158/97 de 24-6 - Comércio de carnes)

Coima: de 99,76 € a 3. 740,98 €

INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS

As instalações frigoríficas para armazenagem de produtos devem obedecer aos seguintes requisitos: As máquinas e as condutas de produtos frigoríficos prejudiciais à saúde devem ser montados e mantidos por forma a assegurar a necessária estanquidade; as instalações devem ser convenientemente iluminadas e dispor de espaço suficiente para a inspecção e a manutenção dos condensadores; as portas devem possuir fechos que permitam a sua abertura (do exterior e do interior) e no caso de disporem de fechadura devem existir dispositivos de alarme accionáveis no interior das câmaras que comuniquem com a sala das máquinas ou com o responsável de segurança.

A dimensão das instalações frigoríficas dos estabelecimentos de restauração e de bebidas depende da sua capacidade e das características e condições locais de abastecimento. As instalações frigoríficas devem estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor.

Os locais de venda de produtos carneos (Talhos) devem possuir meios frigoríficos com indicadores de temperatura para manutenção de carnes frescas, preparadas e tratadas, mantidos em perfeito estado de limpeza e conservação. Os grupos frigoríficos monoblocos utilizados no funcionamento de móveis frigoríficos, devem ser instalados de modo a permitir a saída fácil, para o exterior, do ar que atravessa o condensador. As câmaras devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada e de accionamento interior para a sua abertura em caso de emergência. As superfícies internas das câmaras, armários e expositores frigoríficos devem ser descongelados, lavados e desinfectados, quando necessário.

TALHOS / SECÇÕES DE CARNES
Exposição

Nos locais de venda de produtos carneos, a conservação e a exposição de carnes e seus produtos devem ser efectuadas por forma a permitir a livre circulação do ar. A exposição de carne fresca de espécies diferentes no mesmo balcão ou vitrina frigorífica só é permitida quando não contactarem entre elas. A exposição de produtos à base de carne e de produtos cozinhados à base de carne deve ser feita em expositor próprio, obedecendo às temperaturas fixadas.

(Art.º 16.º do DL 158/97 de 24-6 - Comércio de carnes)

Coima: de 99,76 a 3.740,98 €

CARNE DE BOVINO ROTULAGEM

Como é do conhecimento geral a rotulagem da carne de bovino consiste na colocação de um rótulo em uma ou mais peças individuais de carne ou na respectiva embalagem de forma clara, visível e segura. No caso da carne não pré-embalada, comercializada no ponto de venda ao consumidor final, considera-se também rotulagem a prestação de informação adequada por escrito e de forma bem visível.
Os rótulos contêm obrigatoriamente as indicações do Numero ou Código de Referência (informação da relação entre a carne de bovino e o animal que lhe deu origem); a Identificação do Matadouro (local onde o animal foi abatido) com a indicação do nome do Estado-membro ou país terceiro e o numero de aprovação do matadouro; a Identificação da Sala de Desmancha, com a indicação do Estado-membro ou país terceiro em que se encontra instalado o estabelecimento de desmancha e do numero de aprovação desse estabelecimento.
A destacar que a partir de 1 de Janeiro de 2002, a rotulagem da carne de bovino será complementada com a indicação da sua origem nos rótulos, ou seja, todos os rótulos passam também a incluir o local de nascimento do animal ou dos animais e o local onde se processou a engorda (Ex.: Código de Referência: 5555555555; Nascimento em: Alemanha; Engorda em: França; Abatido em: Portugal-PR00CE; Desmancha em: Portugal-PR000CE).
Se a carne de bovino provier de animais nascidos, criados e abatidos no mesmo Estado-membro ou país terceiro, a indicação pode ser "Origem:...(nome do Estado-membro ou nome do país terceiro)". A carne de bovino só é portuguesa quando a menção "Origem: Portugal" constar do rótulo. Caso isso não aconteça, e apenas vier mencionado "Abatido em: Portugal", significa que o animal não nasceu ou não foi engordado em Portugal.
Se a carne for importada de um país terceiro é obrigatório no mínimo indicar as menções: "Origem: não-CE" e "Local de abate: (nome do país terceiro)".

BOVINOS COM MAIS DE UM ANO
Remoção da coluna vertebral e dos gânglios

A Directiva da Comissão 2001/233/CE de 14-3 (que altera a Decisão 2000/418/CE de 19-6), considera matérias de risco específico, o crâneo (incluindo o cérebro e os olhos), as amigdalas, a coluna vertebral (excluindo vértebras do rabo), os gânglios das raízes dorsais, e a espinal medula dos Bovinos com mais de 1 ano, bem como os intestinos (do duodeno ao recto) dos Bovinos de qualquer idade e, para o Reino Unido e Portugal (excepto Açores) toda a cabeça (incluindo o cérebro, os olhos, os gânglios do trigémio e as amigdalas, mas excluindo a língua, o timo, o baço e a espinal medula) dos Bovinos de idade superior a 6 meses.
O DL 387/98 de 4-12, prevê que a remoção dos produtos interditos tenham lugar nos matadouros e nas salas de corte e desossa que fornecem os estabelecimentos de transformação de sub-produtos. Tendo em consideração que em Portugal a remoção da coluna vertebral e gânglios das raízes dorsais dos bovinos com mais de 30 meses se efectua nos matadouros e nas salas de corte e desossa autorizados para o efeito e a Decisão da Comissão permite que, para os bovinos com mais de 1 ano de idade, a coluna possa ser removida nos locais de venda ao consumidor, o Governo decidiu alterar o Art.º 5.º da Portaria 576/93 de 4-6, afim de que as carnes frescas de bovinos com mais de 1 ano de idade, em carcaça, meia carcaça e quartos de carcaça, provenientes de outros Estados-membros (excepto Reino Unido, Áustria, Finlândia e Suécia), destinam-se, obrigatoriamente, a salas de corte e desossa homologadas e autorizadas pela Direcção Geral deVeterinária, para a remoção da coluna vertebral e dos gânglios das raízes dorsais. (Portaria 526/2001 de 25-5).

CARNE DE BOVINO
Idade Superior a 30 meses

O Despacho Normativo 1/2001 de 11-1, dá cumprimento ao Art.º 7.º do Regulamento (CE) 2777/2000, da Comissão, de 18-12 e determina que a partir de 1-1-2001, a carne proveniente de abate de bovinos com mais de 30 meses de idade não pode ser destinada ao consumo humano. Esta proibição durará até se encontrar garantido o funcionamento do regime previsto naquele Regulamento da Comissão. Esta carne deve ser destruída pelos processos técnicos adequados e em vigor.

BOVINOS COM MAIS DE 30 MESES
Abate e Desmancha

A Direcção – Geral de Veterinária divulgou, tendo em consideração a Decisão da Comissão 2000/418/CE de 29-06-2000, que a partir de 1 de Outubro 2000 a coluna vertebral e gânglios das raízes dorsais, provenientes de bovinos com idade superior a 30 meses, devem ser reprovados e devidamente destruídos, já que são considerados como Material de Risco Especificado (MRE).

A desmancha de carcaças destes bovinos deve ser efectuada em salas de corte e desossa anexas ao matadouro, só podendo ser expedidas para salas independentes autorizadas pela DGV.

De registar que os proprietários das salas de corte e desossa independentes dos matadouros interessados na desmancha de carcaças, meias e quartos de carcaça de bovino com idade superior a 30 meses deverão requerer autorização para o efeito à Direcção – Geral de Veterinária.

ROTULAGEM DA CARNE DE BOVINO
Rastreabilidade e Origem

O Conselho de Ministros da União Europeia aprovou, em 17 de Julho 2000, o Regulamento que estabelece o Regime de Identificação e Registo de Bovinos e relativo à Rotulagem da Carne de Bovino e dos Produtos à Base de Carne de Bovino.

Desta forma, foi criado o REGIME COMUNITÁRIO de ROTULAGEM OBRIGATÓRIA da carne de bovino a aplicar em todos os Estados-Membros da Comunidade a partir de 1 de Setembro de 2000 (embora os serviços de fiscalização oficial estabeleçam uma tolerância até início do ano 2001).

A rotulagem da carne de bovino passa a ser obrigatória a todos os níveis de comercialização e visa garantir a máxima segurança na comercialização da carne de bovino. Numa primeira fase, a partir de 1 de Setembro 2000, pretende-se assegurar a Rastreabilidade (controlo e registos) de todo o processo, isto é, estabelecer a relação entre a peça de carne e o animal que lhe deu origem. A rastreabilidade assenta em registos sistemáticos desde o nascimento do animal até à apresentação da carne no local de venda.

Numa segunda fase (a partir de 1 de Janeiro de 2002), indicar-se-á com detalhe a Origem de toda a carne consumida na Comunidade.

A rotulagem consiste na colocação de um rótulo (de forma clara, visível e segura) em cada peça individual de carne ou na respectiva embalagem. O rótulo deve ser inviolável, impermeável, resistente ao rasgamento e não facilmente removível. No caso da carne não pré-embalada, comercializada no ponto de venda ao consumidor final (qualquer pessoa individual ou colectiva - restaurantes, hotelaria, alimentação colectiva...), considera-se também rotulagem a prestação de informação adequada por escrito e de forma bem visível.

Nos rótulos as indicações devem ser perfeitamente legíveis, sem sobreposições e as letras e números devem obedecer a uma medida específica: 6 mm no rótulo dos matadouros e 2 mm nos restantes rótulos. Na menção do país devem ser utilizadas letras maiúsculas.

Na sequência do processo de rotulagem (em que cada operador elabora o seu rótulo e faz um registo ou guarda o rótulo do operador anterior) o MATADOURO deve rotular as peças de carne com um Numero/Código de Referência que identifique o animal que lhes deu origem e com o nome do País onde se situa esse matadouro e o seu Numero de Licenciamento ou aprovação.

As SALAS DE DESMANCHA devem rotular os seus produtos também com um Numero/Código de Referência, que pode ser o do Matadouro ou um novo numero da sua responsabilidade (desde que permita estabelecer a relação entre as carcaças e a carne desmanchada), indicando depois o País e o Numero de Aprovação do Matadouro onde o animal foi abatido e o País e o Numero de Aprovação do Estabelecimento de desmancha. Caso haja uma SEGUNDA SALA DE DESMANCHA (de Corte Fino) o procedimento é idêntico, devendo ser acrescentado o País e o Numero de Aprovação dessa Segunda Sala de Desmancha.

Os ESTABELECIMENTOS DE PICAGEM de carnes, devem rotular os seus produtos com um Numero/Código de Referência, que pode ser o código proveniente da Sala de Desmancha ou um novo Numero atribuído pelo próprio (desde que permita estabelecer a relação entre as peças provenientes da sala de desmancha e a carne picada). Deve ser indicado também o País em que ocorreu o abate do animal e o País onde se processou a picagem (produção) da carne. Nestes estabelecimentos de picagem, para além das menções obrigatórias, os operadores podem acrescentar nos rótulos as seguintes indicações facultativas: data da picagem; numero de aprovação do matadouro; país onde ocorreu a desmancha; numero de aprovação do estabelecimento de desmancha.

Os ESTABELECIMENTOS DE VENDA ao consumidor final, não necessitam de acrescentar nenhuma informação adicional ao rótulo, devendo seguir apenas as informações que acompanham as carnes adquiridas. No entanto, mantém-se em vigor as exigências da Lei Geral de Rotulagem de Géneros Alimentícios que é independente desta rotulagem de bovinos.

Os talhos podem utilizar o rótulo proveniente da fase imediatamente anterior (proveniente do matadouro, ou salas de desmancha ou estabelecimentos de picagem) ou então criar outro rótulo mas colocando as menções indicadas na rotulagem da fase imediatamente anterior.

O rótulo (de material adequado para o contacto com as carnes) deve ser colocado junto à peça ou peças de carne a que se refere. Caso toda a carne à venda no estabelecimento (ocasionalmente) pertença ao mesmo lote e tenha o mesmo rótulo, este poderá ser substituído por um letreiro desde que mencione as indicações obrigatórias mencionadas na rotulagem da fase imediatamente anterior.

ROTULAGEM DAS EMBALAGENS DE CARNE
Distintivo de Aprovação

O DN 30/2000 de 6-7, determina que do rótulo das embalagens de carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino, da carne de suíno e dos ovos deve constar um distintivo onde se indique a aprovação pelo Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.

As empresas com rótulos aprovados têm um prazo de 6 meses (Janeiro 2001) para proceder à substituição, nos seus rótulos, do distintivo anterior por este agora aprovado.

PRODUTOS À BASE DE CARNE
Documentos de Transporte

Durante o transporte, os produtos à base de carne devem ser acompanhados de um documento comercial de acompanhamento que deverá incluir as indicações da marca de salubridade e o número de código que permita identificar a autoridade competente encarregada do controlo do estabelecimento de origem. Também devem ser acompanhados de um certificado de salubridade sempre que se tratar de produtos obtidos a partir de carnes provenientes de um matadouro situado em região ou zona sujeita a restrições, ou a partir de carnes impróprias para consumo, ou de produtos destinados a outro Estado-Membro depois de transitarem por um país terceiro num meio de transporte selado.

(Art.º 4.º do Anexo A do DL 342/98 de 5-11)

Coima: de 10.000$00 a 750.000$00 (Pessoa Singular) e até 9.000.000$00 (Pessoa Colectiva)

CAÇA SELVAGEM
Comercialização

Ao abrigo do DL 44/96 de 10-5, apenas podem ser comercializadas:

1. Peças inteiras de caça selvagem sem pele e sem vísceras (em que tenham sido abatidas num território de caça;que tenham sido obtidas num estabelecimento de preparação aprovado e que não sejam declaradas impróprias para consumo) ou carnes frescas de caça selvagem;

2. Peças inteiras de caça selvagem menor (Coelhos, Lebres, Perdizes, Faisões, Patos, Pombos...) não esfoladas ou não depenadas e não evisceradas, não congeladas nem ultracongeladas, controladas e desde que sejam manipuladas e armazenadas separadamente das carnes frescas, das carnes de aves de capoeira e das carnes de caça selvagem esfolada ou depenada;

3. Peças inteiras de caça selvagem maior (Javalis, veados...) não esfoladas, desde que: tenham sido abatidas num território de caça; não provenham de uma região sujeita a restrições; sejam provenientes de animais abatidos que tenham sido submetidos a exame visual pelo veterinário oficial; provenham de peças inteiras que tenham sido manipuladas em condições de higiene satisfatórias; tenham sido sujeitas a uma inspecção post mortem das vísceras; sejam acompanhadas de um certificado sanitário assinado pelo veterinário oficial; tenham sido sujeitas a temperaturas adequadas.

Nota: As peças inteiras de caça selvagem maior não esfoladas só poderão ostentar a marca de salubridade após a esfola no estabelecimento de preparação de destino, tiverem sido submetidas a uma inspecção post mortem e tiverem sido declaradas próprias para consumo humano pelo veterinário oficial.

TALHOS
Afixação de Preços

Nos estabelecimentos de venda a retalho é obrigatória a afixação dos preços que estiverem a ser praticados (por forma legível) em preçários afixados em local bem visível do público utente. É, igualmente, obrigatória a marcação de preços em todas as peças inteiras ( devidamente identificadas por categoria e ou nomenclatura ) expostas à venda ao público nos balcões expositores.

No entanto, não é permitida a afixação de preços em papel colado directamente sobre qualquer peça de carne. Os pedaços de carne de uma mesma espécie pecuária provenientes de peças de nomenclatura diferente, mas pertencentes à mesma categoria comercial, só carecem de letreiro com a designação da categoria e preço, desde que expostos à venda em grupo devidamente individualizado e identificável das restantes carnes.

Nas carnes cortadas e preparadas para diversos fins culinários, provenientes de uma mesma espécie pecuária, expostas à venda ao público em tabuleiros, deve constar o fim a que se destinam e o respectivo preço. Tratando-se de carnes cortadas e preparadas de mais de uma espécie pecuária, deverá ainda constar do respectivo letreiro a indicação das espécies.

FABRICO DE ENCHIDOS
Nos locais de venda directa

O DL 417/98 de 31-12, introduz alterações no Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, autorizando (nos locais de venda) o fabrico de enchidos fumados e/ou termizados que se destinem à venda directa ao consumidor. Este diploma estabelece ainda que estes estabelecimentos só estão autorizados a laborar até 3.000 Kg de matéria-prima por ano.

O DL 158/97 de 24-6, já tinha autorizado a preparação, exposição e venda de carnes picadas, nos locais de venda, desde que fossem vendidas no próprio dia e fossem conservadas à temperatura estabelecida (+2ºC). Aquele diploma estabeleceu também que , os locais de venda, podiam ainda elaborar preparados de carne de animais de talho (com ou sem condimentos), desde que a sua preparação fosse efectuada em sala reservada para o efeito.

Este Dec.-Lei de 31 de Dezembro 98, veio acrescentar a autorização ao fabrico de enchidos e estabelece as condições de laboração e das instalações.

Assim, é autorizado (nos locais de venda) o fabrico de enchidos que se destinem à venda directa ao consumidor, desde que sejam cumpridas as normas de higiene e conservação já regulamentadas e disponham das seguintes condições:

" Dependência destinada exclusivamente às operações de fabrico que permita uma temperatura ambiental apropriada; Equipamento com produção de frio de uso exclusivo para maturação das massas; Dependência adequada para lavagem e desinfecção dos equipamentos utilizados no fabrico, designadamente meios de esterilização do material de corte com água a +82ºC; Armários de material liso (lavável e resistente à corrosão) para armazenagem independente de condimentos, aditivos, detergentes, desinfectantes, material de acondicionamento e rotulagem, etc.; Equipamento, material diverso e utensílios fáceis de limpar e desinfectar; Meio frigorifico para conservação de matérias-primas utilizadas como ingredientes.

Em função do processo utilizado, estes estabelecimentos devem dispôr de dependência própria com sistema de extracção de vapores (enchidos termizados), e/ ou de sala de secagem/fumeiros (com entrada independente de lenha) de dimensões adequadas, construída de modo que não liberte cheiros, fumos ou gases susceptíveis de conspurcar ou alterar as carnes frescas.

COMÉRCIO DE CARNES
SISTEMAS DE FRIO

No seguimento do trabalho iniciado no nosso numero anterior sobre a nova legislação referente ao comércio de Carnes, nesta edição vamos focar os requisitos gerais de utilização e funcionamento dos sistemas de frio, nomeadamente, câmaras, armários e expositores.

As câmaras devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada e de accionamento interior para a sua abertura em caso de emergência. As superfícies internas das câmaras, armários e expositores frigoríficos devem ser descongeladas, lavadas e desinfectadas, quando necessário.

No interior das câmaras, armários ou expositores, as carnes devem ser mantidas de forma a permitir a adequada circulação de ar à sua volta.

O equipamento frigorifico instalado nos estabelecimentos ou locais de venda deverá garantir a conservação dos produtos às temperaturas fixadas. As carnes que exijam temperaturas internas máximas diferentes para a sua conservação (quando colocadas em conjunto no mesmo móvel frigorífico) devem estar sujeitas à temperatura para o qual está prevista a temperatura mais baixa.

Os grupos frigoríficos monoblocos utilizados no funcionamento de móveis frigoríficos devem ser instalados de modo a permitir a saída fácil para o exterior do ar que atravessa o condensador.