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Sistemas de HACCP

Serviço Por Medida de Implementação e/ou Manutenção do Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), em obediência ao Regulamento CE 852/04 de 29-4 e com integração na sua concepção e desenvolvimento do Códex Alimentarius; prNP 4391:2000 e ISO 22000: 2005.

Nas últimas décadas do século XX, a população mundial alterou substancialmente os seus hábitos alimentares, com recurso a ofertas diversas de géneros alimentícios.

Facto que veio provocar o aumento de surtos de doença provocados por alimentos, com implicações elevadas em termos de custos sociais e económicos, em prejuízo da saúde pública, do comércio e da confiança dos consumidores.

Para o efeito, o controlo higiénico eficaz na produção, preparação e distribuição dos alimentos, torna-se fundamental para evitar as consequências nefastas para a saúde pública e para a economia.

A implementação de um sistema de segurança alimentar, é fundamental na responsabilidade dos operadores em assegurar que os alimentos são seguros e adequados ao consumo.

O HACCP é um Sistema de Segurança e Controlo de Perigos, cujo método se baseia numa “Técnica que utiliza o sentido comum”. O HACCP é, acima de tudo, um conceito de segurança e é nesse âmbito que os processadores de alimentos podem utilizá-lo para garantir que os produtos alimentares sejam mais seguros para os consumidores.

Para garantir alimentos mais seguros, este sistema de segurança está concebido para identificar perigos; estabelecer o controlo e para monitorizar os mesmos. Naturalmente, o HACCP não é um sistema livre de perigos, mas está concebido para reduzir drasticamente os riscos de ocorrência desses perigos na cadeia alimentar.

O Sistema HACCP é preconizado por 7 Princípios

1. Efectuar uma análise dos perigos (pesquisa de possíveis perigos físicos, químicos e microbiológicos) e realizar um esquema com todas as etapas do processo. Após a identificação dos perigos existentes é necessário criar medidas preventivas que reduzam ou minimizem o efeito desses perigos.

2. Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC). Este princípio significa determinar as etapas ou pontos do processo onde é necessário exercer uma acção de controlo mais rigorosa, para que o perigo identificado seja reduzido ou até eliminado. O objectivo é garantir a inocuidade dos alimentos.

3. Estabelecer os Limites Críticos a respeitar, por forma a garantir que cada Ponto Crítico de Controlo (PCC) esteja controlado. Os limites críticos são critérios (valores) definidos para cada medida preventiva, associada a cada PCC, que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade do alimento.

4. Estabelecer um Sistema de Vigilância do controlo dos PCC’s (Monitorização).

5. Estabelecer as Acções Correctivas a serem tomadas, quando o Sistema indicar que um PCC se encontra fora do controlo. Compreende-se por Acções Correctivas, as medidas pré-definidas que são aplicadas quando o Sistema de Vigilância revela o desvio de algum PCC. A aplicação destas medidas, na maioria dos casos, evita a rejeição do produto.

6. Organizar a Documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes a estes princípios e sua aplicação.

7. Estabelecer os procedimentos de Verificação e Revisão. Estes procedimentos devem incluir ensaios suplementares apropriados e um processo de verificação que, em conjunto com uma revisão do plano HACCP, confirme a eficácia do funcionamento do Sistema.

Para a implementação dos 7 Princípios do HACCP, é necessário implementar inicialmente os pré-requisitos, nomeadamente, avaliação da unidade; formação técnica específica e objectiva; constituição de equipa; manual operacional…

Em conformidade, a HISA®criou o Serviço Por Medida de Implementação e/ou Manutenção do Sistema HACCP. Serviço que prevê a implementação de Pré-Requisitos; Análise de Riscos, Identificação de Perigos, Determinação de Pontos Críticos; Controlo, Verificação e Revisão; Suportes de Análise e Avaliação…

Para melhor informação e esclarecimentos, os interessados devem contactar os serviços através dos telefones: 289 827 688 – 212 316 157 – E-mail: hisa@hisa.pt / montijo@hisa.pt / acores@hisa.pt – Telm.: 966355362 / 966486337 / 962 043 688 / 961 563 727 (Açores), ou requisitar deslocação de um técnico, sem compromisso ou custos adicionais, para apresentação dos serviços HISA®

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