COUVERT
Cobrança após consumo ou inutilização 

Vão existindo algumas dúvidas na interpretação da legislação relativa ao Couvert. Para o cliente este não deve ser cobrado caso não tenha sido consumido, para o Agente económico o cliente não recusou á partida, logo tem de pagar a sua inutilização. Obviamente, como em todos os casos, deve imperar o bom senso na discussão deste assunto e obedecer ao estabelecido na legislação. O ideal seria que o agente económico perguntasse primeiro ao cliente pela aceitação do couvert e que o cliente definisse logo de principio a sua posição.

O DR 38/97 de 25-9, no seu Art.º 26.º, estabelece que nos estabelecimentos de restauração deve haver sempre ao dispor dos utentes uma lista do dia, elaborada nos termos e com as seguintes indicações: O nome, o tipo e a classificação do estabelecimento; Todos os pratos e produtos comestíveis que o estabelecimento esteja apto a fornecer no dia a que a lista respeitar e respectivos preços; A existência de couvert e o respectivo preço e composição; A existência de um livro de reclamações.

De acordo com o Art.º 7.º da portaria 472/76 de 2-8, o Couvert é o conjunto de alimentos e aperitivos, fornecido antes da refeição e que a sua composição e os preços devem constar da lista do estabelecimento, em local bem destacado, de preferência junto aos preços das sopas e acepipes.

O diploma, não especifica a constituição do couvert deixando ao critério do agente económico a sua composição.

Assim, a título de exemplo, o agente económico elabora a composição do couvert com queijo, manteiga, azeitonas e pão, estabelecendo o preço de € 2,00. Coloca na mesa do cliente o “conjunto de alimentos e aperitivos”, que designou como couvert na lista do dia, que por sua vez não recusa e ainda se serve do pão e azeitonas, apesar de não consumir o resto.

Perante este cenário deve perguntar-se, o que deverá ser cobrado ao cliente?

A alínea c) do Art.º 7.º da portaria 472/76 de 2-8, estabelece que o Couvert só pode ser cobrado se for consumido ou inutilizado.

Recordamos também que o Art.º 2.º da Portaria 329/75 de 28-5, estabelece que os produtos alimentares só podem ser colocados nas mesas depois de encomendados pelos consumidores, não sendo permitidas a partir desse momento trocas ou devoluções. Naturalmente, por questões de asseio e higiene.

Ora, o cliente não recusou o couvert e na lista do dia o preço indicado é para o conjunto dos alimentos constituintes do couvert, não existindo indicações de preços parcelares. Assim, o couvert deve ser cobrado, porque, embora os elementos que o compõem não tenham sido consumidos, na totalidade, o que é facto é que o couvert foi inutilizado, dado que os restantes elementos, não consumidos, não podem ser devolvidos, porque a exposição na mesa prejudicou a sua adequada conservação.

PRODUTO COM FALTA DE REQUISITOS

DESIDRATAÇÃO, DESCONGELAÇÃO, RECONGELAÇÃO

Produto com falta de requisitos é o género anormal que não esteja falsificado, corrupto ou avariado. É considerado sempre com falta de requisitos, o género pré-embalado em que a indicação do prazo de validade seja omissa, inexacta ou deficiente.

No âmbito das Exigências de Qualidade, um produto prejudicado por Desidratação,  Descongelação inadequada e processo de Recongelação  é considerado “com falta de requisitos” e punível de acordo com a legislação em vigor.

(Alínea d) do n.º 2 do Art.º 82.º do DL 28/84 de 20-1)

Coima: de  € 24,93 a  € 2.493,98

Sanção Acessória: Inutilização do produto.

As Zonas de Serviço dos estabelecimentos de restauração devem estar em conformidade com os requisitos de instalações, previstos pelo DL 168/97 de 4-7 (com as alterações introduzidas pelo DL 139/99 de 24-4), DR 38/97 de 25-9 (com as alterações introduzidas pelo DR 4/99 de 1-4) e DL 67/98 de 18-3

Assim:

As instalações alimentares devem possuir ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente. Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição. Os dispositivos artificiais de renovação do ar devem ser silenciosos.

Aparelhos que permitam a contínua renovação do ar e a extracção de fumos e cheiros. A conduta de evacuação de fumos e cheiros deve ser construída em material incombustível e conduzir directamente ao exterior.

As cozinhas devem estar instaladas de modo a permitir uma comunicação rápida com as salas de refeições.

As instalações de manipulação dos alimentos devem ter luz natural ou artificial adequada. Além da iluminação mínima e adequada as fontes de iluminação devem ser de intensidade uniforme e devem estar distribuídas de modo a evitar contrastes muito acentuados e reflexos prejudiciais. Não devem provocar encandeamento; não devem provocar excessivo aquecimento e não devem ser susceptíveis a grandes variações de intensidade. Os locais onde trabalham grande numero de pessoas devem estar providos de sistema de iluminação de emergência e de segurança para garantir a iluminação de circulação e de sinalização de saídas. As lâmpadas devem estar devidamente protegidas de forma a evitar o desprendimento de pedaços resultantes de eventual rebentamento.

As instalações devem possuir lavatórios em numero suficiente, equipados com água corrente, quente e fria, materiais de limpeza (sabão líquido, escova de unhas...), dispositivos para secagem das mãos (automáticos ou toalhetes de papel descartável) e torneiras de comando não manual. Os lavatórios devem ser colocados junto à entrada das secções.

As paredes devem ser construídas com materiais impermeáveis não absorventes, laváveis e não tóxicos. Devem ser lisas até uma altura adequada às operações de limpeza. Devem ter lambrim de material resistente, liso e lavável, e a sua ligação com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada. A tonalidade das paredes e tectos deve ser de modo a não absorver demasiada luz. O Pé direito não deve ser inferior a 3 m (tolerância até 2.70 m).

As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes e de fácil lavagem e desinfecção. As portas situadas nos caminhos de evacuação, em caso de incêndio, têm de se poder abrir no sentido previsto para essa evacuação.

Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos suspensos devem ser concebidos, construídos e acabados de modo a evitar a acumulação de sujidade; reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores; evitar o desprendimento de partículas.

Os pavimentos devem ser construídos com materiais impermeáveis, não absorventes, antiderrapantes, laváveis e não tóxicos e de forma a permitir o escoamento adequado das superfícies.

Os estabelecimentos devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a sistemas adequados ao seu escoamento.

As superfícies (Instalações, materiais, bancadas, mesas...) devem ser construídas em materiais lisos, laváveis e não tóxicos. As superfícies das instalações e dos planos de trabalho não devem provocar reflexos prejudiciais ou encandeamento.

Os equipamentos devem ser fabricados com materiais adequados e devem ser instalados de modo a permitir a limpeza adequada da área circundante.

FRANGO ASSADO
Preço por Kg

A venda ao público de frango assado será feita a peso. Em todos os locais de venda ao público de frango assado é obrigatória a afixação, por forma bem visível, de letreiro com a indicação do respectivo preço por Kg.

ALIMENTOS SENSÍVEIS
CONTAMINAÇÃO BACTERIANA E FACTORES DE RISCO

As bactérias são microrganismos produtores de doenças que mais vulgarmente se encontram nos alimentos e na água. A ingestão de alimentos que não foram adequadamente conservados, e nos quais se deu a proliferação dos germes ou o aparecimento de toxinas, é a causa do sofrimento por toxinfecções alimentares.
A contaminação bacteriana dos alimentos pode acontecer em qualquer ponto do seu processo: na sua produção (devido às infecções dos animais), na sua transformação, no transporte, no armazenamento, nos estabelecimentos de venda e na preparação e/ou conservação dos alimentos antes de os consumir. É, por isso, necessário manter adequadas medidas higiénicas em cada um destes processos.
Os alimentos que correm maiores riscos de contaminação, são os alimentos crus, os que se conservam à temperatura ambiente e os que forem insuficientemente aquecidos. Entre os alimentos "sensíveis", destacam-se: Ovos, molhos, maionese; Carne picada, hamburguers, salsichas frescas; Galinhas, frangos, patos e outras aves; Produtos de caça; Pescados e mariscos; Leite, queijo fresco, natas, manteiga, iogurte e outros derivados; Produtos de pastelaria; Saladas de produtos sensíveis.
Os factores de risco mais frequentes na Restauração, são: alimentos preparados com demasiada antecedência; alimentos reaquecidos a temperatura insuficiente; alimentos cozinhados a partir de matérias-primas contaminadas; carnes e produtos cárneos mal cozinhados; congelação e descongelação lenta; contaminações cruzadas; conservação dos alimentos quentes entre os 5ºC e os 65ºC; contaminação pelos manipuladores.
Pelo efeito, devem ser tomadas medidas de prevenção em relação ao perigo de contaminação cruzada durante as diversas operações de manuseamento dos géneros alimentícios, tal como devem ser implementadas boas práticas de higiene e medidas preventivas em relação a equipamentos, materiais, ingredientes e matérias-primas, água, sistemas de ventilação, pessoal e fontes externas de contaminação.

ÓLEOS DE FRITURA Níveis de Saturação/ Medidas Preventivas

Na fritura de géneros alimentícios as gorduras e óleos comestíveis não podem apresentar um teor de compostos polares superior a 25% e na preparação e fabrico de alimentos a temperatura do óleo não deverá ultrapassar os 180ºC. Deve evitar-se o aquecimento do banho de fritura com antecedência. A degradação do óleo é acelerada quando este é aquecido prolongadamente sem alimentos. Quando haja necessidade de substituir o óleo deve-se fazê-lo integralmente e a renovação deve ocorrer ao fim de 20 ciclos de fritura. É essencial conservar o óleo ao abrigo do ar e da luz. Os sinais de alteração da composição dos óleos de fritura, revelam o escurecimento do óleo; cheiro desagradável; acidificação do sabor; aumento de viscosidade; libertação contínua de fumos a temperaturas inferiores a 170ºC; formação abundante de espuma. O Óleo de fritura deve ser controlado, podendo realizar-se através da simples observação do processo de fritura ou da utilização de testes rápidos de avaliação da qualidade.

HIGIENE DOS MANUSEADORES
Procedimentos /Comportamentos

Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal, devendo observar as regras de higiene aplicáveis, nomeadamente: Utilizar protecção eficaz no cabelo; Não fumar, comer, cuspir ou expectorar durante as horas e local de trabalho; Não mexer na boca, olhos, nariz e ouvidos durante a manipulação; Não espirrar nem tossir sobre as mãos ou alimentos; Apresentar as unhas sempre cortadas e limpas (sem verniz); Não usar adornos que possam cair ou sejam de difícil lavagem (designadamente anéis, pulseiras, berloques...); Reduzir ao mínimo indispensável o contacto das mãos com os alimentos; Lavar frequentemente as mãos.
Os gerentes dos estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades, devem velar pela observância das regras de asseio e higiene do pessoal e são co-responsáveis pelo não cumprimento daquelas.
O pessoal manuseador de alimentos deve lavar as mãos depois de: entrar ao serviço, mas antes de começar a trabalhar; ter ido aos sanitários; após pausa de trabalho (para refeições ou mudanças de tarefa); ter mexido em alimentos crus; ter contacto com o lixo; ter usado o pente, a escova de cabelo ou o lenço de assoar; ter mexido no nariz, olhos, boca, ouvidos, cabelo ou outras partes do corpo.
O pessoal receberá vestuário adequado às tarefas a desempenhar, que deve manter limpo e protegido, e abster-se de o utilizar fora dos locais de trabalho.
Qualquer elemento do pessoal que entra em contacto directo com os alimentos, que tenha contraído (ou suspeite ter contraído) doença contagiosa ou sofra de doença de pele; doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómitos ou febre; inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, fica interdito de toda a actividade directamente relacionada com os alimentos.
Qualquer pessoa que tenha contraído ou suspeite ter contraído uma doença potencialmente transmissível ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia não poderá trabalhar em locais onde sejam manipulados alimentos ou em funções em que haja possibilidade de contaminar, directa ou indirectamente, os alimentos com microrganismos patogénicos.
O pessoal que, de forma directa ou indirecta, possa contaminar alimentos com microrganismos patogénicos deverá dar conhecimento da situação aos superiores hierárquicos ou responsáveis da empresa.
As empresas do sector alimentar devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em matéria de higiene adequada à sua actividade profissional.

ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS E DE RESTAURAÇÃO Alvará Sanitário, Licença de Utilização, Obras...

Motivado por informações e interpretações cruzadas nem sempre coincidentes, o InforHisa consultou os serviços da Direcção da Economia, com a finalidade de obter esclarecimentos objectivos sobre as seguintes questões:
"Os estabelecimentos de Restauração e os estabelecimentos de Bebidas existentes estão obrigados a substituir o Alvará Sanitário pela Licença de Utilização?- e por consequência, estão obrigados a realizar as obras de beneficiação? Em relação ao numero das instalações sanitárias, as Câmaras Municipais podem exigir o cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo DR 38/97 de 25-9?".
Da Direcção da Economia recebemos os seguintes esclarecimentos:
1. Os estabelecimentos de Restauração e Bebidas existentes à data da publicação dos diplomas reguladores dessa actividade não são obrigados a substituir o alvará sanitário pela licença de utilização.
2. Contudo, deverão compatibilizar-se com os requisitos definidos no DR 38/97, de 25 de Setembro (com as alterações introduzidas pelo DR 4/99, de 1 de Abril), o que normalmente pressupõe a realização de obras. Caso essas obras estejam sujeitas a licenciamento municipal, os referidos estabelecimentos terão de solicitar à Câmara Municipal a emissão da licença de utilização para serviços de restauração ou bebidas.
3. Caso contrário, em que não são realizadas obras ou as mesmas não são licenciáveis, o interessado não necessita solicitar licença de utilização, nem a mesma deverá ser emitida pela Câmara Municipal, dado que essa se destina a comprovar a conformidade da obra concluída com o projecto aprovado (inexistente nestes casos).
4. Os municípios podem exigir o cumprimento de todos os requisitos definidos no DR 4/99, de 1 de Abril, nomeadamente no que concerne à obrigatoriedade do número de instalações sanitárias, excepto quando esse cumprimento determinar a realização de obras que se revelem materialmente impossíveis ou que comprometam a rendibilidade do estabelecimento, como tal reconhecidas pela Câmara Municipal, nos termos do n.º 3 do Art.º 44.º do DL 168/97, de 4 de Julho (com as alterações introduzidas pelo DL 139/99, de 24 de Abril).

PERÍODO ANUAL DE FUNCIONAMENTO
Restauração e Bebidas

Os estabelecimentos de Restauração e de Bebidas devem estar abertos ao público durante todo o ano, salvo se a entidade exploradora comunicar à respectiva Câmara Municipal ( estabelecimentos não classificados ) ou à Direcção-Geral do Turismo ( no caso dos estabelecimentos classificados, qualificados como típicos ou declarados de interesse para o turismo ), até ao dia 1 de Outubro de cada ano, em que o período pretende encerrar o estabelecimento no ano seguinte.

INFORMAÇÃO EXTERIOR
Restauração e Bebidas

Os estabelecimentos de Restauração e de Bebidas, junto à entrada e em local destacado e por forma bem visível, devem afixar informação, de modo a permitir a sua fácil leitura do exterior do estabelecimento (mesmo durante o período nocturno), com as seguintes indicações: O nome, o tipo e a classificação do estabelecimento; a lista do dia e os respectivos preços (esta indicação é só para a restauração); a capacidade máxima do estabelecimento; a existência de livro de reclamações. Separadamente deve ser afixada a exigência de consumo mínimo ou despesa mínima (Estabelecimentos de bebidas com espectáculo ou com espaço de dança).
A Lista do dia, à disposição dos utentes nos estabelecimentos de restauração, deve conter as seguintes indicações: O nome, o tipo e a classificação do estabelecimento; todos os pratos e produtos comestíveis que o estabelecimento esteja apto a fornecer no dia a que a lista respeitar e respectivos preços; a existência de couvert e o respectivo preço e composição; a existência de um livro de reclamações à disposição dos clientes.

(Art.ºs 19.º e 26.º do DR 38/97 de 25-9) Coima: de 10.000$00 a 750.000$00 (Pessoa Singular) e de 25.000$00 a 6.000.000$00 (Pessoa Colectiva)

O DL 222/2000 de 9-9, altera o Art.º 46.º do DL 168/97 de 4-7, que estabelecia a necessidade de um registo central dos estabelecimentos de restauração e de bebidas classificados. Esta alteração institui a necessidade de um registo central mas de todos os estabelecimentos de restauração e de bebidas, classificados ou não classificados. Assim, É organizado pela DGTurismo, em colaboração com as Câmaras Municipais e com a FERECA, o registo central de todos os estabelecimentos de restauração e de bebidas, nos termos, prazos e condições a estabelecer posteriormente. O conhecimento do número e das características dos estabelecimentos de restauração e de bebidas é o objectivo, por ser essencial para a definição de políticas e estratégias de actuação governamental neste sector.

OBRAS DE BENFEITORIA
Autorização do Senhorio

Consideram-se máquinas de diversão, aquelas que (não pagando prémios em dinheiro, fichas ou coisas com valor económico) desenvolvem jogos cujos resultados dependem da perícia do utilizador, ou aquelas que permitem agarrar, segurar ou apanhar objectos cujo valor não exceda 3 vezes a importância despendida pelo utilizador.

A máquina só pode ser posta em exploração desde que disponha da correspondente licença de exploração emitida pelo Governador Civil do distrito onde se encontra colocada e seja acompanhada desse documento.

A prática de jogos em máquinas de diversão é interdita a menores de 16 anos, salvo quando, tendo mais de 12 anos, sejam acompanhadas pelos pais.

É obrigatória a afixação, na própria máquina e em lugar bem visível, de inscrição ou dístico contendo os seguintes elementos: Numero de Registo; Nome do Proprietário; Prazo limite da validade da Licença de Exploração; Idade exigida para a Utilização; Nome do Fabricante; Tema do Jogo; Tipo de Máquina; Número de Fábrica.

Salvo tratando-se de estabelecimentos licenciados para exploração, exclusiva, de jogos, não podem ser colocadas em exploração simultânea mais de 3 máquinas. Essas máquinas só podem ser exploradas no interior dos estabelecimentos e estes não podem situar-se nas proximidades de estabelecimentos de ensino.

(Secção V do DL 316/95 de 28-11)

Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados e expostos, devem ser protegidos de qualquer contaminação que os torne impróprios para o consumo humano ou perigosos para a saúde e em condições que impeçam o seu consumo impróprio ou perigoso.

Os alimentos devem ser colocados e protegidos de forma a reduzir ao mínimo qualquer risco de contaminação e ser instalados processos adequados para controlo dos animais nocivos (ratos, baratas...).

Nesse sentido, as empresas do sector alimentar não devem aceitar matérias-primas ou ingredientes, cujo grau de contaminação (por parasitas, microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou corpos estranhos) seja tal que possam ser reconhecidos como impróprios para o consumo humano. As matérias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua deterioração e os proteja da contaminação.

Fundamental na cadeia alimentar é o modo de conservação. As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados, susceptíveis de permitir o crescimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas, devem ser conservados a temperaturas de que não possam resultar riscos para a saúde. São permitidos períodos limitados sem controlo de temperaturas, sempre que for necessário, para permitir as operações de preparação, armazenagem, conservação e colocação à venda ou à disposição do público consumidor, desde que tal não afecte a segurança dos alimentos. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os géneros alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase final de processamento pelo calor (ou após a fase final de preparação se este tipo de processamento não utilizado) até uma temperatura de que não resultem riscos para a saúde.

Os alimentos deverão, ainda, estar sujeitos às regras de asseio e higiene a observar no manuseamento, nomeadamente, o asseio e conservação de instalações, equipamentos, utensílios (Limpeza, manutenção); a protecção e as condições de conservação dos géneros alimentícios (Cobertura, separação, acondicionamento, temperatura, armazenagem); higiene pessoal do manuseador (preceitos de limpeza, técnicas de serviço, apresentação, doenças, vestuário).

ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E DE BEBIDAS
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

OBS.: As instalações sanitárias privativas dos estabelecimentos de Restauração e de Bebidas são dispensáveis, quando estes se situarem em centros comerciais que tenham zona de utentes comum a vários estabelecimentos, desde que os centros comerciais disponham, junto ao local onde se situam os referidos estabelecimentos, de instalações sanitárias comuns que preecham os requisitos mínimos estabelecidos para este tipo de instalação.

OBS.: As dependências destinadas ao pessoal, para além das instalações sanitárias, obrigam a existência de vestiários."

RISCOS DE INCÊNDIO
Medidas de Segurança